Ciccioli

Più che un salume, sono un prodotto derivato dalla lavorazione dello strutto. Trattasi di particelle carnose, che una volta strizzate dal grasso e compresse si presentano scure e croccanti. Un tempo i sossoli venivano usati per insaporire le verdure cotte, al posto della pancetta, o nell'impasto del cosiddetto pan coi sossoli; oggi, più che altro, sono serviti come aperitivo con un bicchiere di vino novello.

Salsicce con le rape

Rara produzione, tipicamente montana, mantenuta in vita da poche aziende tra Arzignano e Chiampo, nella bassa Val d'Agno. Abbinano alla carne suina una quantità per lo meno uguale di rape gialle, ortaggio un tempo diffuso nelle comunità alpine. Il taglio suino prevalente è quello delle coste con eventuale aggiunta di guanciale e gola.

Cotechino con il grugno

Oltre ai prodotti consueti, si segnala il cotechino con il grugno, che ha specifica tradizione nel Basso Vicentino. La caratteristica consiste nell'impiego del muso del maiale – una parte piuttosto coriacea ma particolarmente gustosa – che viene inserita al centro dell'impasto di un comune cotechino. Caratteristica della zona è anche la consuetudine di utilizzare dello strutto per prolungare la conservazione del comune cotechino, che così si mantiene a lungo fresco e saporito.

Mortadelle e morette

Tipiche della Val Leogra, le mortandele sono costituite da un impasto di carni di seconda scelta, frattaglie (fegato, cuore, polmone) e lardo con una concia a base di cannella, pepe, chiodi di garofano e quant'altro. Il tutto viene avvolto nel budello o nel radeselo (omento). Il consumo è a breve termine, previa cottura in padella o sulla graticola. Le morette, o barbusti, sono delle piccole salsicce di analogo impasto, da consumarsi cotte, lessate o alla brace.

Salame d'asino

Oltre alla consueta produzione di salami, con o senza aglio, si segnala una produzione dell'ormai raro salame d'asino nei comuni di Posina, Laghi, Arsiero e Valdagno, nel settore nord-occidentale della provincia. La composizione dell'impasto prevede l'uso di carni magre di asino di razza Furlana (60%) e grasse di suino (40%), bagnate con vino rosso e conciate con pepe, cannella, chiodi di garofano, rosmarino, salvia e aglio.

Sopresse

Citazione d'esordio per la regina dei salumi vicentini. I principi di lavorazione sono gli stessi recepiti dalla produzione Dop, ma le sopresse di fattoria hanno il privilegio di nascere nel loro contesto originale, da suini allevati allo stato semibrado, nei momenti e nelle pezzature di rito, maturando in cantina fino a due anni nell'incertezza dettata dall'andamento stagionale ma col valore aggiunto del pieno rispetto della tradizione.

Tra i prodotti particolari si segnalano le sopresse investie, rivestite, inglobanti un taglio di carna pregiata – ossocollo, filetto o braciola – che così si mantengono freschi a lungo e impreziosiscono la fetta nel disegno e nel sapore.

Salumi di fattoria

Esistono ancora le sopresse di casa? E se così è, quale santo bisogna scomodare per averne una? C'è dell'ironia in queste domande, ma la realtà la giustifica. Dopo tanto oblio, è arrivato il momento, anzi la moda dei prodotti tipici, salvo constatare che alcuni di essi sono sull'orlo dell'estinzione. Questa sciagura gastronomica ha molte ragioni d'essere, da ultima anche la globalizzazione che porta sui nostri mercati salumi confezionati agli antipodi. Scherzi a parte, non c'è voluto molto, qualche anno addietro, per mandare in crisi molte produzioni tipiche. Come chiedere, nel caso dei salumi, il rispetto di standard tecnici obiettivamente persecutori a certe piccole aziende locali.

Adeguamenti antieconomici per il macellaio di montagna, costretto a chiudere i battenti, e ancor più per l'azienda agricola che teneva qualche suino in più per farne amichevole commercio. Buon per noi, nel caso della sopressa vicentina, che alcuni salumifici artigiani hanno raccolto il testimone della tipicità giungendo al ragionevole compromesso di tradizione e tecnologia richiesto dal mercato. Buon per i nostalgici della sopressa del tempo andato che la normativa sull'agriturismo permette ancora alle aziende del settore di lavorare fino a due suini a settimana.

A queste fattorie spetta oggi l'onore di custodire nelle proprie cantine i tesori quasi perduti della salumeria vicentina, una produzione limitata nei numeri ma culturalmente significativa. Il loro impegno rientra in uno specifico progetto di certificazione «Terre del Palladio», nato dalla collaborazione della Coldiretti e di Vicenza Qualità, azienda speciale della Camera di Commercio.

Lardo

Il lardo si ricava dagli strati adiposi nobili che ricoprono i fianchi e la schiena del suino, ridotti in pezzi regolari e trattati in concia di sale e aromi in vista della legatura a libro, con la cotenna all'esterno, più frequentemente, oppure dell'insacco o di altra conservazione. Nella cucina contadina il lardo costituiva una riserva di grasso per tutto l'anno e veniva utilizzato come condimento per minestre, pietanze e spesso anche per condire le verdure crude, e in particolare i radicchi di campo, dopo essere stato sciolto in padella. Nell'uso odierno, dopo un lungo periodo di eclisse se non di demonizzazione, il lardo è tornato in auge, in versione aromatizzata, come affettato ed eclettico ingrediente di cucina.

Pancette

La pancetta è ricavata in ragione di due pezzi per ogni capo dallo strato di lardo venato di parti carnose che ricopre l'addome del maiale. I tagli vengono salati e aromatizzati con cannella e chiodi di garofano, quindi arrotolati, insaccati dentro a budello di grosso calibro e legate ad anelli ravvicinati.

Tagliata a fette sottili, è un salume suadente, companatico tra i più apprezzati. A ciò si aggiunge il favore di cui gode nella cucina tradizionale, tagliata a pezzettini e rosolata per insaporire le verdure stufate, come i radicchi di campo o la catalogna, o nel soffritto di tante altre preparazioni. I salumifici artigiani, la producono anche nelle versioni coppata e salamata, legandola rispettivamente attorno a un ossocollo o a impasto da sopressa.

Coppa

Nel termine è il riferimento alla natura di questo salume, costituito dalle masse muscolari situate lungo le vertebre del collo del maiale, tra l'attaccatura della testa e la quinta-sesta costola del carrè. La carne viene salata, aromatizzata con cannella e chiodi di garofano, insaccata in budello naturale di calibro adeguato e legata con cura prima di essere posta a stagionare da sei mesi a un anno.

Trattandosi di un pezzo di carne intero le percentuali di grasso sono molto variabili, ma mediamente attorno al 25%. La coppa, come il culatello e tutti i salumi compatti, tende a rinsecchirsi: per ovviare al problema c'è l'espediente di ammorbidirla con bagnature di vino bianco, brandy o altri alcolici. Salvo insaccarla rivestendola con pasta di sopressa, ottenendo così uno dei prodotti più pregiati della tradizione vicentina.