La ricetta originale de la Confraternita fritola co'a sardea di Pievebelvicino
INGREDIENTI
Riso per dolci e minestre
Farina grano tenero tipo 0
Sarde sotto sale pulite
Sale quanto basta
Olio per friggere
Preparazione
Mettere a bollire il riso in un litro d'acqua , fate cuocere mescolando di tanto in tanto a coperchio socchiuso per almeno un'ora ,aggiungendo acqua quando serve. Passato questo tempo lasciare ristringere e raffreddare, meglio se riposa per una giornata mescolando 2/3 volte. L'antica ricetta dice così.
Aggiungere la farina il sale, impastare con le mani non usare frullatori vari. L'impasto non deve essere ne troppo molle ne troppo denso, dopo lasciare riposare almeno per 30 minuti.
Pulite le sarde , eliminate squame e lische dividetele per metà non spezzettatele.
Versate l'olio in una pentola alta, le frittelle vanno cotte in olio profondo, mettete sul fuoco ,prendete un mestolo di impasto e aggiungeteci mezza sardina sopra , con un cucchiaio spingetela all'interno dell'impasto , versatela nell'olio bollente per 5 minuti .Potete girare la frittella che va cotta da tutti e due i lati finche non diventi color giallo oro .Scolatela e asciugatela come potete e mangiatela tiepida.
È il piatto principe della primavera bassanese. L'incontro tra asparagi e uova sode ha radici talmente antiche da far apparire scontata la definizione, comunque dovuta, di "classico".
PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 20 minuti
DIFFICOLTA': bassa
INGREDIENTI (per 4 persone)
1 kg di asparagi bianchi di Bassano del Grappa
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva di Pove
8 uova
aceto
sale e pepe
Lavate e spellate con cura gli asparagi; privateli della
parte più dura e legnosa del gambo così che,
una volta cotti, resti solo la parte più morbida e
priva d'ogni filamento.
Fatene 4 mazzetti, legateli con lo spago da cucina e poneteli
in verticale in una pentola alta e stretta, in acqua salata
e bollente, con le punte rivolte verso l'alto ma fuori
dall'acqua poiché il calore e il vapore sono sufficienti per
cuocerli.
Lasciateli bollire circa 15', quindi levateli dall'acqua e
avvolgeteli in un canovaccio per completare la loro cottura
e privarli, nel contempo, dell'acqua in eccesso.
A parte cuocete le uova bollendole per 8'; toglietele dal
fuoco, raffreddatele sotto un getto d'acqua fredda affinché
il tuorlo resti morbido e quindi sgusciatele.
Adagiate su ciascun piatto un mazzetto di asparagi privato
dello spago e due uova.
Ogni commensale provvederà da sé poi a pestare le uova
con la forchetta, fino a ottenere una crema piuttosto
omogenea che condirà con un filo d'olio extravergine d'oliva,
il sale, una macinatina di pepe e una goccia d'aceto.
Era uno dei piatti tradizionali nei giorni dell'uccisione
del maiale: a quei tempi le costine venivano infatti scarnificate per la preparazione degli insaccati e quanto ne rimaneva veniva preparato in questa maniera, con l'immancabile accompagnamento di una fumante polenta.
PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 120 minuti
DIFFICOLTA': media
INGREDIENTI (per 4 persone)
800 g di costine di maiale
olio extravergine d'oliva di Pove
burro
1/2 cipolla
1 grosso spicchio d'aglio
3 foglie di salvia, rosmarino
tamaro (insieme di spezie indispensabile per le carni
fresche di maiale)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
farina
sale e pepe
Tagliate le costine in pezzi regolari e infarinateli. In
un tegame scaldate 0,5 dl di olio con 20 g di burro
assieme allo spicchio d'aglio schiacciato, la
mezza cipolla intera, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino.
Unite le costine, fatele rosolare, salatele, pepatele, cospargetele
con un pizzico abbondante di tamaro e bagnatele
con il vino bianco.
Fate cuocere a tegame coperto per un paio di ore, bagnando
con del brodo affinché non attacchino al fondo.
La sparagagna è ottima accompagnata da morbida polenta
di mais Marano fumante.
Il bollito misto è molto diffuso in tutto il territorio veneto. La versione vicentina è caratterizzata dalla presenza di un prodotto locale quale la particolarissima mostarda.
PREPARAZIONE: 15 minuti
DIFFICOLTA': media
INGREDIENTI (per 12 persone)
1,5 kg di cappello del prete (o copertina di manzo)
1/2 gallina o cappone
3 piedini di maiale
500 g di testina di vitello
6 nervetti
1 lingua di bue salmistrata
2 cotechini
1 cipolla
3 coste di sedano di Rubbio
2 carote
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
un ciuffo di prezzemolo
sale
cren e mostarda vicentina
Riempite d'acqua fredda una pentola capace, mettetela
sul fuoco e unitevi la cipolla, l'aglio, il sedano,
le carote, l'alloro e il prezzemolo. Portate a
ebollizione e quindi tuffatevi il manzo, una presa di sale e
fate sobbollire per almeno 1 ora.
Aggiungete quindi la gallina o il cappone e continuate a
cuocere per altre 2 ore e mezza.
In un'altra pentola, con abbondante acqua bollite i cotechini
per almeno 3 ore (devono bollire molto lentamente
per evitare di rompersi).
In un altro tegame bollite la lingua in abbondante acqua
per 2 ore, quindi cambiate l'acqua e fate cuocere per
un'altra ora. Scolatela e spellatela finché è ancora calda.
In tre pentole separate bollite infine la testina fino a che
risulti tenera (3 ore circa), i nervetti e i piedini di maiale
(sempre per 3 ore ciascuno).
Scolate le carni ancora calde, affettatele e porzionatele
accompagnandole con del cren o della mostarda vicentina
Dal Monte Grappa all'altopiano di Asiago, fino alle Piccole Dolomiti, tutta la montagna vicentina porta con sé una grande tradizione gastronomica legata alla selvaggina. Ecco dunque uno dei piatti più tradizionali.
PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 145 minuti
DIFFICOLTA': media
INGREDIENTI (per 6 persone)
600 g di polpa di capriolo
1/2 costa di sedano di Rubbio
1/2 carota
1 cipolla
prezzemolo
alloro
salvia
rosmarino
1 spicchio d'aglio
2 chiodi di garofano
cannella in polvere
pepe in grani
7,5 dl di vino bianco secco
0,8 dl di aceto
20 g di burro
20 g di farina
sale e pepe
Tagliate la polpa di capriolo a cubetti di circa 3-4
cm e metteteli in una ciotola con il sedano, la carota
e la cipolla tritati, prezzemolo, alloro, salvia e
rosmarino legati a mazzetto, uno spicchio d'aglio schiacciato,
una presa di cannella, i chiodi di garofano e qualche
grano di pepe. Bagnate il tutto con il vino e l'aceto, sigillate
con della pellicola trasparente e ponete a macerare per
3 giorni in luogo fresco.
Trascorso questo tempo, sgocciolate la carne e fatela soffriggere
con un filo d'olio in una casseruola, togliendola
dal fuoco solamente quando sarà ben dorata.
In un'altra casseruola versate il liquido e le verdure della
marinata e fatelo restringere a fuoco lento per almeno 20'.
Aggiungete la marinata alla carne rosolata e proseguite
la cottura per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto.
Togliete la carne e filtrate il sugo con un colino, aggiungetevi
il burro e la farina e mescolate bene con una frusta
a fuoco vivace in modo da legarlo. Aggiustate di sale, quindi
unite nuovamente la carne amalgamando il tutto.
Questo piatto è ottimo accompagnato da morbida polentina
fumante.
È il piatto delle festività pasquali. Nella tradizione vicentina, rinomatissimo è il capretto di Gambellara.
PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 120 minuti
DIFFICOLTA': bassa
INGREDIENTI (per 4 persone)
800 g di capretto
100 g di lardo
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
400 g di patate dorate del Guà
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Nanto
sale e pepe
Riducete in pezzi la carne di capretto e lasciatela in
ammollo in una terrina con dell'acqua per circa
un'ora.
• Scolatela, cospargetela con del sale grosso e ponetela in
uno scolapasta per circa 6-7 ore.
Adagiate quindi la carne in una teglia unta d'olio, strofinatela
con gli spicchi d'aglio, copritela con le fettine di lardo
e con i rametti di rosmarino, pepate e infornate a 180°
per circa un'ora e mezza, avendo cura di girare la carne di
tanto in tanto.
Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a
spicchi; quando il capretto sarà cotto, ungete le patate con
il condimento in eccesso della carne, salate, pepate e infornate
a 170° per circa 30'.
Servite accompagnando il capretto con le patate.
Una preparazione nobile e complessa nell'assemblaggio di profumi e sapori, che però ben si presta a esaltare la carne del coniglio. Fondamentale la
"neutralità" dell'eccezionale polenta di mais Marano che l'accompagna.
PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 80 minuti
DIFFICOLTA': media
INGREDIENTI (per 6 persone)
1 coniglio
70 g di burro
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
2,5 dl di vino bianco
1 cipolla media
rosmarino
noce moscata
sale e pepe
per la salsa:
1 sarda sotto sale
1 salsiccia
1 e 1/2 fegato di coniglio
30 g di cipolla
40 g di burro
brodo, 2 cucchiai di zucchero
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
100 g di uvetta ammollata e 30 g di pinoli
la scorza di 1 limone
0,5 dl di aceto rosso
Ponete il coniglio tagliato a pezzi in bagno d'acqua
per una notte. Il giorno dopo toglietelo dall'acqua
e fatelo rosolare su entrambi i lati in una padella sino
a quando l'acqua che espellerà sarà evaporata.
Affettate sottilmente la cipolla, tritate il rosmarino e fate
rosolare entrambi in una padella con l'olio; unitevi la
polpa di coniglio e sfumate con il vino; salate e pepate.
Portate a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo.
Dieci minuti prima della fine della cottura grattugiatevi
sopra della noce moscata.
Per la salsa: diliscate la sarda e pulitela dal sale; fate appassire
in un tegame la cipolla mondata e affettata sottilmente
con il burro e l'olio, unitevi quindi la salsiccia sminuzzata,
il fegato tritato, l'uvetta, i pinoli, la scorza di limone
grattugiata (solo la parte gialla) e la sarda. Cuocete a fuoco
lento per circa 2 ore, aggiungendo il brodo poco alla volta;
a metà cottura unitevi anche lo zucchero e l'aceto.
A cottura ultimata, fate restringere la salsa, con la quale
napperete il coniglio. Servite accompagnando con della
morbida polenta di mais Marano.
È la versione ingentilita e alleggerita di uno dei piatti
più tradizionali della stagione invernale, quando le verze pigliano il gelo e nella corte si festeggia la resurrezione del maiale.
PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 40 minuti
DIFFICOLTA': media
INGREDIENTI (per 6 persone)
1 kg di sella di maialino
200 g di verza
2 scalogni
2 fettine di speck
30 g di burro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Disossate la sella di maialino senza togliere la cotica
e cuocetela rapidamente in acqua bollente.
Asciugate la carne, salatela, pepatela e fatela arrostire
in una teglia a fuoco vivace in modo che la cotica
diventi croccante.
Trasferitela poi nel forno a 170° e cuocetela per 10'.
Nel frattempo sbollentate la verza in acqua salata per
pochi istanti e immergetela immediatamente in acqua e
ghiaccio in modo che mantenga il colore.
Rosolate nel burro gli scalogni affettati sottilmente, unitevi
lo speck tagliato a striscioline e infine spadellatevi la
verza per qualche minuto; aggiustate di sale e pepe.
Per la purea: sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e stufatele
in padella con il burro, un goccio di brodo vegetale
e la panna; passate tutto al frullatore e mantenete al caldo.
Servite accompagnando la carne tagliata a fettine con le
verze e qualche cucchiaio di purea di mele.
Anche questa preparazione è costruita attraverso l'utilizzo di profumi e sapori di grande impatto, a sostenere la forte personalità della trippa; e anche in questo caso la mediazione della polenta di mais Marano serve a dar completezza all'insieme.
PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 70 minuti
DIFFICOLTA': media
INGREDIENTI (per 6 persone)
1,2 kg di trippa di vitello (croce e cuffia)
500 g di pomodori maturi
2 l di brodo vegetale
3 cipolle
1 spicchio d'aglio
4 foglie di alloro
prezzemolo tritato
4 cucchiai di grana padano grattugiato
olio extravergine d'oliva di Nanto
150 g di lardo fresco macinato
sale e pepe
Lavate ripetutamente la trippa e tagliatela a listerelle
larghe circa 1 cm. Cuocetele quindi nel brodo
vegetale in ebollizione per 20', aggiungendo
due foglie di alloro e una cipolla intera.
Rosolate in un tegame con otto cucchiai di olio le rimanenti
cipolle, precedentemente mondate e tritate finemente,
l'aglio, anch'esso tritato, il lardo e le due foglie
d'alloro rimaste; aggiustate di sale e pepe.
Appena il tutto si sarà ben appassito, unitevi la trippa,
ben scolata dal brodo vegetale, e lasciate insaporire per 10'
a fuoco lento. Aggiungetevi i pomodori, precedentemente
lavati e tagliati a cubetti, qualche cucchiaio di brodo e coprite
con un coperchio, proseguendo la cottura.
Togliete dal fuoco, spolverate con il grana e il prezzemolo
tritato e lasciate riposare per 5'.
Portate in tavola accompagnando con della polenta di
mais Marano alla griglia o al cucchiaio.
Ricetta antica, oggi riservata solo agli amanti del genere, che fortunatamente non sono poi pochi. Le frattaglie, il cosiddetto quinto quarto, riservano comunque sempre delle piacevoli sorprese che il gastronomo istruito non può farsi sfuggire
PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 5-10 minuti
DIFFICOLTA': bassa
INGREDIENTI (per 6 persone)
600 g di coratella di vitello
2 cipolle
un ciuffo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
20 g di burro
vino bianco secco
1 limone
sale e pepe
Tagliate a pezzi la coratella, lavatela e lasciatela sgocciolare bene. Rosolate le cipolle affettate sottilmente in tre cucchiai di olio assieme al trito di prezzemolo e rosmarino.
Unitevi la coratella, salate e pepate e innaffiate con poco
vino bianco.
Lasciate evaporare, quindi bagnate col succo del limone
e cuocete a fuoco molto vivace per 3-5'.
Togliete dal fuoco e servite subito.
