Il Lesso e il bollito

Lesso e bollito nella tradizione vicentina

Bollito classico009 Si rende fin da subito necessaria una precisazione linguistica riguardo i termini “bollito” e “lesso”, che di primo acchito possono sembrare sinonimi. Che sia chiaro, la distinzione che si va a fare si riferisce all’opinione prevalente, che non dev’essere riduttiva delle interpretazioni locali e talora personali di questo o quel gastronomo. Ciò premesso, il sostantivo “bollito” va inteso come forma abbreviata di “bollito misto” con riferimento a un piatto di carni e insaccati cotti in acqua. Per la sua stessa composizione, che comporta una quantità minima di carni piuttosto notevole, il bollito misto è un piatto da festa familiare o da ristorante, dove di solito viene servito in apposito carrello riscaldante, con brodo e salse.
Quanto al “lesso”, si tratta invece del singolo pezzo di carne, bollito con la finalità di ottenere un brodo della più ricca sostanza, destinando la polpa a un consumo secondario. Salvo rare eccezioni il bollito misto è preparazione caratteristica delle regioni di storica tradizione nell’allevamento bovino.

In Italia si parla anzi di “mezzaluna del bollito”, ovvero dell’area formata dalle regioni della grande casearia padana: Piemonte, Lombardia e Veneto allineate sulla linea d’ombra ed Emilia Romagna a disegnare la curva esterna di questa ideale mezzaluna. Le relative ricette evidenziano che la composizione del bollito misto ha dei punti fissi: sono previsti infatti particolari tagli di manzo, magri e semigrassi, ed alcune parti di vitello, specie del quinto quarto (testina, lingua, coda, zampino), con l’aggiunta del cotechino come primo insaccato da bollito.
Certo, varcando i confini regionali, si colgono sensibili differenze: nella scelta dei tagli, ma soprattutto nelle salse di accompagnamento e nelle verdure di contorno. Il viaggio a volo d’uccello sugli orizzonti del bollito segue il corso del Po e parte considerando una formidabile razza da carne, la Bianca Piemontese, bovino di genealogia remota e straordinaria esuberanza muscolare, che sul finire dell’Ottocento ha espresso un esemplare addirittura eccezionale, capostipite dell’odierna razza da carne a “coscia doppia”.

Varcato il confine con il Veneto, il bollito misto si distingue per una serie di importanti dettagli.Nella composizione del piatto, innanzitutto, hanno maggiore ruolo i volatili, tradizionale vanto delle corti di pianura: la gallina, a partire da quella Padovana dal gran ciuffo, documentata fin dal Cinquecento nelle tavole dell’Aldovrandi, ma anche anatra, oca e faraona. Muta pure il quadro dei condimenti, dove il primo distinguo riguarda la mostarda, che sotto il segno del leone di san Marco si ricava dalla mela cotogna, importata dal Medio Oriente dai mercanti della Serenissima. La ricetta codificata da una storica azienda richiede mele cotogne e frutta candita ridotte a consistenza granulosa, più zucchero e olio essenziale di senape. Sempre in termini di piccante, comincia qui l’epopea del cren, ovvero della salsa ottenuta amalgamando nell’aceto la radice grattugiata del rafano, molto popolare in tutta l’Europa continentale.
Infine è da segnalare nel Veronese, con specifica festa a Isola della Scala, la pearà, salsa da bollito di tradizione per lo meno medievale, a base di pangrattato, midollo, formaggio grattugiato e pepe. Nel calice, un rosso a partire dai tanti a base Merlot che sono vanto regionale.