Le terre bianche della collina di Creazzo, di tipo limoso-sabbioso e calcareo, offrono un giusto equilibrio di sostanze azotate e organiche per far crescere il celebre broccolo fiolaro. Gioca un ruolo importante anche il clima, che in collina è più mite rispetto alla pianura. Quel tanto che basta per evitare l'eccessivo freddo (anche se le piante possono sopportare temperature sino a 8/10 gradi sottozero), così come il ristagno d'aria della pianura. Aggiungeteci l'esposizione al sole - migliore è il versante sud della collina, ed è proprio lì che le coltivazioni sono più numerose - e il mix vincente è servito.
Il broccolo di Creazzo si chiama fiolaro per la presenza di germogli ("fioi", appunto in dialetto) che sono inseriti lungo il fusto della pianta e all'ascella delle foglie. I "fioi" e le foglie più giovani sono quelle che poi finiscono in tegame.
Una sottolineatura. L'ortaggio replica la vita: così come per i poveri, anche per la pianta i "fioi" sono tanti e sono buoni.
Una piccola indagine filologica porta a chiarire l'assonanza del nome broccolo con il termine "brocco", netto giudizio del linguaggio sportivo che indica non solo un cavallo spompato ma, in generale, un atleta poco dotato o incapace. La radice comune è la parola latina "broccus", che vuol dire "dai denti sporgenti", caratteristica tipica dei vecchi cavalli. In forma traslata, il diminutivo è andato a indicare il germoglio (che, appunto, sporge dalla pianta) dell'ortaggio.
Dal punto di vista sistematico, il broccolo fiolaro appartiene alla famiglia delle Crucifere, e alla specie della Brassica oleracea, di cui è una sottospecie come il cavolfiore, i cavoletti di Bruxelles, il cappuccio, la verza, che sono tutti suoi "cugini". Nella "famiglia", questi cugini arrivano a essere un centinaio.
Riguardo alla coltivazione, sono tre le fasi principali: la semina, il trapianto e la maturazione. La semente (che ogni coltivatore produce in proprio) viene sparsa nel semenzaio dopo la metà di giugno, per produrre le piantine da trapianto. Queste vengono trapiantate nel campo con il caldo di agosto, in fila a una distanza di 40 centimetri l'una dall'altra, su file che distano 70 centimetri fra loro. Dopo l'impianto, le piante sono innaffiate per 3-4 volte, il mattino o la sera, e questo è sufficiente per farle attecchire. A un mese dal trapianto viene applicata una sarchiatura e una leggera concimazione.
I primi broccoli sono pronti già a novembre, per una raccolta che si protrae per tutto il periodo invernale, fino a febbraio. La tradizione vuole che i broccoli più saporiti siano quelli che abbiano subito le prime gelate. La scienza ne ha spiegato il perché: la pianta, che è un sempreverde, si difende dal gelo limitando i suoi processi biologici, quindi il contenuto in acqua dei tessuti; nelle foglie viene così aumentata la concentrazione di sali e zuccheri, esaltando il sapore del broccolo.
Ben conosciute anche dagli antichi romani e greci, le proprietà curative del broccolo si sono arricchite di un'altra virtù dopo la scoperta degli effetti anti-cancro, ormai ampiamente confermata. Cominciamo col dire che il broccolo, come tutti i cavoli, è un ortaggio assai ricco di vitamine (A, B1, B2, C, PP...) così come di sali minerali. In particolare, va sottolineata la presenza nel broccolo di un calcio povero di ossalati, per cui viene assorbito al 60%. È un calcio molto biodisponibile, insomma, al contrario dei formaggi: da questo punto di vista, il broccolo è meglio del formaggio.
Una porzione di broccolo contiene tanto calcio, riboflavina e proteine quanto 2/3 di tazza di latte; tanta vitamina C quanto un'arancia. Infine, per la sua ricchezza di fibre, il broccolo dà regolarità all'intestino.
Già gli antichi riconoscevano a questo ortaggio - e la medicina ha confermato la bontà dell'intuizione - proprietà antiscorbutiche, remineralizzanti, ricostituenti, energetiche, antianemiche, disinfettanti, antidiabetiche, antirachitiche, antireumatiche. È indicato per la cura delle malattie gastro-intestinali e per quelle della respirazione, così come per curare l'anemia, il diabete, la gotta.
Ma oggi si sottolinea soprattutto che il broccolo possiede importanti caratteristiche antimutagene e anticancerogene, visto l'elevato contenuto di sostanze antiossidanti (che bloccano i radicali liberi) e la presenza di composti dello zolfo (la proteina sulforafane, di cui s'è detto in apertura).
Il suo consumo in buona quantità è indicato dai medici come alimentazione preventiva contro i tumori dell'apparato digerente (colon, retto, stomaco) del seno, della prostata e dell'endometrio, nonché nei soggetti affetti da ipertensione arteriosa, grazie al deciso apporto di potassio.
Ecco alcuni consigli su come eliminare i forti odori che possono sprigionarsi nella cottura. I segreti sono due: tanta acqua e una cottura misurata. I forti odori, infatti, si sviluppano con una cottura lunga, la quale fa sì che la clorofilla della pianta si vaporizzi, cioè si ossidi: in questo caso il broccolo cambia anche colore, passando dal verde intenso al verde-giallo.
La regola d'oro, quindi, è sbollentare il broccolo in tanta acqua, come per il radicchio. Ma le foglie esterne hanno bisogno di più cottura e quelle interne di meno cottura, essendo più tenere. Come fare? La soluzione è cucinare separatamente in due momenti le differenti parti, per ottenere una linearità di cottura.
Altri quattro accorgimenti. Primo: usare acqua già calda, perché in questo modo il prodotto cuoce prima. Secondo: l'acqua dev'essere già salata: così resta vivo il colore. Terzo: la pentola deve essere scoperta. Si evita in questo modo alla verdura l'effetto scottatura, dato dal vapore pressato dal coperchio. Quarto: dopo averli cotti, raffreddare i broccoli il più velocemente possibile, magari usando acqua e ghiaccio. Anche questa avvertenza serve a garantire colore, giusta cottura e sapore del broccolo.
