Ecco alcuni consigli su come eliminare i forti odori che possono sprigionarsi nella cottura. I segreti sono due: tanta acqua e una cottura misurata. I forti odori, infatti, si sviluppano con una cottura lunga, la quale fa sì che la clorofilla della pianta si vaporizzi, cioè si ossidi: in questo caso il broccolo cambia anche colore, passando dal verde intenso al verde-giallo.
La regola d'oro, quindi, è sbollentare il broccolo in tanta acqua, come per il radicchio. Ma le foglie esterne hanno bisogno di più cottura e quelle interne di meno cottura, essendo più tenere. Come fare? La soluzione è cucinare separatamente in due momenti le differenti parti, per ottenere una linearità di cottura.
Altri quattro accorgimenti. Primo: usare acqua già calda, perché in questo modo il prodotto cuoce prima. Secondo: l'acqua dev'essere già salata: così resta vivo il colore. Terzo: la pentola deve essere scoperta. Si evita in questo modo alla verdura l'effetto scottatura, dato dal vapore pressato dal coperchio. Quarto: dopo averli cotti, raffreddare i broccoli il più velocemente possibile, magari usando acqua e ghiaccio. Anche questa avvertenza serve a garantire colore, giusta cottura e sapore del broccolo.
