Lo spiedo

La tradizione dello Spiedo nel Vicentino

Si dice che fu l’Homo erectus, “nonno” del sapiens, a sottomettere il fuoco per la prima volta un milione di anni fa. Bene, l’invenzione dello spiedo dev’essere stata subito successiva perché non richiedeva grande contenuto cranico la soluzione al problema di cuocere le vivande senza arrostirsi le mani. La storia dello spiedo è lunga quasi quanto quella dell’umanità e proprio un vicentino, il bassanese Otello Fabris, è uno degli studiosi più preparati in materia, dall’Antico Testamento ai poemi di Omero, dai riscontri archeologici d’età romana alle cronache altomedievali, approdando all’ampia trattatistica gastronomica dei secoli a noi più vicini.

Ciò premesso, non bisogna sentirsi in colpa se per orgoglio veneto si salta subito al Cinquecento, considerato l’età d’oro dello spiedo sotto l’egida della Repubblica di Venezia. Primo motivo, la cornice offerta dalle ville del Palladio, l’architetto vicentino che fu molto attento alla progettazione delle cucine perché fossero al contempo efficienti e adeguate al vivere signorile. La loro collocazione preferita era seminterrata, per dare facile accesso ai ornitori, con ambienti liberi da ostacoli sotto ampie volte, dotate di focolari d’apertura adeguata ai grandi spiedi ch’erano richiesti dalle consuetudini mondane. Oggi le ammiriamo imbiancate e sgombre – come a Lugo di Vicenza o alla Malcontenta sulla Riviera del Brenta, le meglio conservate – ma con più realismo vanno immaginate scure di fuliggine e affollate di mobilia e utensili, come a villa Fracanzan Piovene, a Orgiano, nel Basso Vicentino.

È questa l’impressione che deriva anche dalle tavole illustrate del più celebre dei trattati gastronomici del Rinascimento, l’Opera di Bartolomeo Scappi. Comasco di nascita, veneziano d’adozione e romano di consacrazione: questa, in estrema sintesi la vicenda di uno dei massimi rappresentanti della cucina italiana antica. Fu cuoco per la mensa dogale sotto la Serenissima, sviluppando grande sensibilità per la cucina di pesce, e poi cuoco personae, anzi “segreto”, di papa Pio V. Nelle rappresentazioni delle sue cucine troneggiano camini dalle enormi cappe, sotto le quali gli spiedi sono mossi da complessi meccanismi. Vi compare, tra l’altro, il congegno leonardesco che sfruttava il calore dell’aria per muovere una sorta di turbina, trasmettendone la rotazione in basso all’asse portante degli schidioni. Poi si entra nel dettaglio di certi spiedi multipli, con ingranaggi degni di un’orologeria, a diverse velocità, ma anche tutto il necessario per uno spiedo da viaggio, da impiantare en plein air.

Quanto alle preparazioni, basta scorrere la lista delle portate da banchetto: piatto principe era “il pavone nostrale arrostito allo spiedo” che con abilissimo ccorgimento veniva portato in tavola intatto nel piumaggio della testa e della coda; poi veniva il tacchino, appena giunto dalle Americhe sotto il nome di “gallo d’India”, donde il dialettale dindo, «arrostito allo spiedo, servito trinciato con capparetti e zuccaro». Poi, la selvaggina da pelo, rappresentata da «lepri grossi arrostiti coperti di civiero, serviti con coriandoli confetti sopra », e la selvaggina da piuma: innanzitutto «beccacci e gallinacci», ovvero beccaccini
e beccacce, «serviti con sua suppa sotto»; poi, in ordine di grandezza, «fagiani ripieni, serviti freddi», «piccioni di ghianda, serviti con olive senz’osso
sopra» e «quaglie tramezzate con libre otto di salciccia, servite con melangole tagliate sopra».
Non mancano gli uccelli più delicati: «tordi coperti di capirottata alla spagnola », «lodole tramezzate ogni due con un fegatello di pollo in la rete» e «ortolani
con la sua crostata». Poi le carni di corte: «porchette di latte pelate», «mezi capretti di dietro, serviti con sugo di melangole sopra» e «capponi grossi cornuti
ripieni», ma anche certi involtini indicati come «polpettoni di vitella d’una libra l’uno serviti con suo sapor sopra». Infine, sorprendenti spiedi di pesce: «anguille grosse arrostite allo spiedo con sua crostata», «lucci grossi ripieni» e «pezzi di storione serviti con suo sapor sopra». Dulcis in fundo, «cotogne cotte allo spiedo, servite con zuccaro et acqua rosa sopra». Insomma, salvo qualche eccezione,tutto un repertorio che, come risulterà nel prosieguo, allieta ancora la cucina allo spiedo nel Vicentino.

POLENTA E OSEI, MANGIARE DA GRAN SIGNORI

Veneti “polentoni”, certo, e non c’è niente da offendersi quand’è la storia che ne spiega le ragioni. Anche perché non è la polenta a essere povera, semmai lo è il suo contorno. Quando non c’era niente di meglio si mangiava polenta e scopeton, facendo bastare un’aringa per l’intingolo di tutta una famiglia. Nei giorni
di magro si mangiava polenta e baccalà e chiamateli stupidi i vicentini che ne hanno fatto un piatto di grande levatura.
Il giorno più atteso era però quello di polenta e osei, mangiare da gran signore, nel senso che in quel momento ognuno toccava il cielo con un dito, tanto i ricchi che acquistavano gli uccelli a caro prezzo, quanto i poveri che s’ingegnavano a prenderli con ogni mezzo: archetti, lacci, vischio e reti improvvisate.
«Un tempo la caccia era il raccolto più lungo dell’anno» così si legge in un romanzo di Virgilio Scapin, «cominciava a primavera con i primi gnàri, e finiva
d’inverno con gli ultimi passi dei migratori. C’erano tanti gnàri sotto i coppi delle case, dentro i tronchi e sui rami degli alberi, dei boscàti, in mezzo ai campi
d’avena e di frumento, e i migratori passavano e si posavano per acqua, grani e bai, a s-ciapi così grossi che parevano un castigo di Dio. I contadini non usavano ancora diserbanti e veleni e gli oséleti insettivori trovavano bai di tutte le sorte, di tutti i gusti e di tutti i colori; e gli oséleti granivori, semi di tutte le erbe, coltivà e salbéghe; e le s-ciope, quelle vere, fatte nelle botteghe degli artigiani, quattro o cinque per paese, e i cacciatori di città dovevano ancora nascere». Tante cose sono cambiate – alcune in meglio, altre in peggio, tante in peggio a dar retta ai più – e polenta e osei è diventato un piatto da grandi eventi.