Innanzitutto, prima di acquistare un formaggio chiediamo sempre un assaggio. È necessario fidarsi soprattutto del nostro occhio e del nostro palato: il formaggio alla vista dev'essere bello, privo di muffe, dal taglio fresco. Il profumo dev'essere intenso, il sapore suadente, senza sentori di ammoniaca o note amare: si deve sciogliere in bocca.
Dopo averlo acquistato lo portiamo a casa e lo riponiamo nella parte meno fredda del nostro frigorifero. è importante ricordare che il formaggio non ama l'eccesivo freddo, l'aria secca e la plastica.
Dunque sarà opportuno creare le condizioni affinché il formaggio si conservi in modo ottimale: lo avvolgeremo in teli puliti, lo riporremo in una cassetta di legno e lo lasceremo a temperatura ambiente almeno due ore prima della degustazione.
E la buccia? Si deve mangiare o no? Io dico di no. Per un semplice motivo: la crosta spesso è sporca e conferisce al formaggio sapori non corretti. Parliamo di mieli o confetture.
Il formaggio in fondo ha solo bisogno di un po' di rispetto: dev'essere degustato in purezza; spesso si vuole stupire con tutto ciò che può anche stargli intorno (pane, gelatine, confetture), ma a buon intenditore...
La parsimonia è virtù tipica del contadino, specie quando la natura non regala nulla. È il caso della montagna, dove ogni prodotto costa fatica e dunque viene utilizzato senza spreco alcuno. Così accade pure per il formaggio: il migliore destinato al mercato e quello che ha qualche difetto all’autoconsumo.
Il contadino parsimonioso s’ingegna allora per recuperarlo, sminuzzandolo nel pignato, un contenitore di coccio, e poi bagnandolo con vino bianco; quella che segue in cantina è una fermentazione che nel giro di qualche tempo restituisce una sostanza cremosa dal sapore piccante, da spalmare sul pane o da mangiare con la polenta, deliziosa per i palati avvezzi ai gusti forti. C’è chi aggiunge delle spezie, a partire dal pepe, e chi aggiunge anche un po’ di grappa. In tempi di grande povertà c’era chi metteva nel pignato anche le croste e si dice che il risultato fosse ancora migliore.
Oggi si usano saporiti formaggi di malga e non si lesina certo sul vino, scegliendo fra gli ottimi bianchi di Breganze. Ormai il formajo de pignato è prodotto da buongustai, che possono degustarlo ai primi di febbraio, durante la festa del patrono San Biagio, o la terza domenica d’ottobre, festa del Ringraziamento, quando addirittura diventa protagonista di un concorso tra i casari della valle.
L'area di produzione è quella del massiccio del Grappa, nelle malghe, durante il periodo dell'alpeggio. È così chiamato poiché la sua lavorazione può definirsi intermedia tra quella dell'Asiago d'allevo e quella del Montasio e perché un tempo veniva prodotto anche con altri tipi di latte.
Prodotto con latte vaccino, semigrasso, a pasta semicotta. Il latte di due mungiture, sera e mattino successivo, viene riscaldato alla temperatura di 38° e viene poi coagulato con caglio di vitello.
La cagliata viene poi riscaldata ulteriormente a 42° per circa 30 minuti.
Dopo la rottura della cagliata la massa viene pressata in fascere per un ulteriore spurgo del siero.
La salatura viene eseguita a secco per sei giorni, cui seguirà una lenta stagionatura che può prolungarsi fino a oltre 12 mesi.
La forma è cilindrica (diametro 20-25 cm, scalzo 6-8 cm), le facce piane e la crosta asciutta e pulita; il peso medio è di circa 6 kg. La pasta è morbida, con occhiature piccole, il sapore è dolce e intenso quando raggiunge la massima maturazione.
I morlacchi erano un popolo di nomadi che migrarono dal Mar Caspio, nel XIII secolo, verso la Dalmazia e sembra che alcuni di loro si siano spinti, nel periodo della Repubblica di Venezia, fin sul massiccio del Grappa. E sembra dunque che a questo popolo si debba l'usanza di confezionare questo formaggio "dei poveri", perché piuttosto salato e quindi adatto a essere accompagnato da molta polenta. Viene chiamato anche Morlak o Burlaco.
L'area di produzione è dunque il massiccio del Grappa. È un formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso a crudo. La forma è cilindrica (diametro 25-30 cm, scalzo convesso di 8-10 cm, facce piane, peso medio 6-7 kg); la crosta è appena percepibile, la pasta è molle e untuosa, dal colore che va dal bianco al giallo paglierino.
Il sapore è tipicamente salato, molto vicino al feta greco. Può essere conservato sotto sabbia umida, oppure avvolto nella creta, nell'argilla o nel fieno, per alcuni mesi.
Il "Formaggio e i Latticini Monte Faldo" vengono prodotti con il latte derivante dagli allevamenti posti sulle pendici del Monte Faldo. Lʼerba e la fienagione con cui vengono alimentate le vacche dalatte sono lavorate esclusivamente nella zona collinare del Monte Faldo. Gli allevamenti e i campi coltivati rientrano nei confini amministrativi dei comuni di Nogarole Vicentino, Trissino, Brogliano,Arzignano e Chiampo. Per la produzione del Formaggio e dei Latticini Monte Faldo viene utilizzato solo il latte proveniente dal territorio di Produzione derivante dalla fienagione e dallʼerba della zona collinare, conlʼeventuale aggiunta di miscele di mais (sono assolutamente esclusi insilati di soia OGM, etc).
Inoltre, per la lavorazione del latte, viene seguita la metodolo gia tradizionale/storica del caseificio di Nogarole Vicentino (descritta nel disciplinare di produzione).I prodotti finali del Formaggio e dei Latticini Monte Faldo sono, in ordine di stagionatura/consumo:
• Ricotta Monte Faldo
• Burro Monte Faldo
• Caciotta Monte Faldo
• Formaggio Monte Faldo Dolce
• Formaggio Monte Faldo Mezzano
• Formaggio Monte Faldo Vecchio
• Formaggio Monte Faldo Stravecchio
Lʼinsieme di queste caratteristiche danno dei prodotti dal sapore unico e dalle eccellenti qualità organolettiche. Inoltre, a differenza degli altri formaggi, quello Monte Faldo si contraddistingue da una particolare scorza fina che rafforza le sue pecularietà.
Un caseificio sociale e un cospicuo numero di stalle private fanno di Altissimo un polo caseario di particolare interesse per il mantenimento di una produzione a carattere tradizionale, legata ancora alla pratica dell’alpeggio. Il disciplinare di produzione prevede innanzitutto che le bovine siano alimentate in estate preferibilmente al pascolo e durante la stabulazione invernale a fieno di provenienza locale, senza ricorso a mangimi insilati.
Il latte intero viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura, a crudo, ovvero a temperatura compresa tra 27 e 30 gradi. Nella trasformazione è consentito solo l’impiego di caglio di vitello e di sieroinnesto naturale ottenuto in azienda. Rotta la cagliata, segue una fase di cottura a 38 gradi.
Le forme, di diametro compreso fra 32 e 37 centimetri, e peso di 8-12 chili, riportano impresse sullo scalzo la sigla «ALT» oltre al nome del produttore o dell’alpeggio. Dopo il periodo minimo di stagionatura di 60 giorni la crosta risulta sottile ed elastica; la pasta è di colore paglierino, più intenso se il formaggio è di produzione estiva, con occhiatura irregolare; il sapore è delicato con sentore di latte.
Le caratteristiche organolettiche si accentuano con il proseguio della stagionatura, che può agevolmente superare l’anno, quando è prevista la marchiatura a fuoco delle forme.
PRODUTTORI E COMMERCIANTI DEL PRODOTTO:
Caseificio Cooperativa Altissimo
via Gassa, 12 - Altissimo
Tel. 0444 487114
CARATTERISTICHE: Si tratta di un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di capra biologico. La stagionatura è variabile, ma in ogni caso supera i 2 mesi. Si presenta in forma cilindrica del peso di circa 1,3Kg. La pasta è di colore bianco, con leggera occhiatura fine e irregolare, morbida e pastosa. La crosta si presenta di color giallo paglierino, piu marcato per il prodotto a lunga stagionatura.
ZONA DI PRODUZIONE. Le capre vengono allevate a Marano Vicentino, in provincia di Vicenza, ai piedi delle Alpi nella zona della Val Leogra.
MATERIA PRIMA: Il Caprino di Grotta viene prodotto esclusivamente con latte crudo prodotto in azienda, al quale vengono aggiunti fermenti lattici selezionati e caglio vegetale, derivato dal fungo Rhizomucor miehei.
Il Caprino di Grotta viene venduto prevalentemente nello spaccio aziendale e nei mercati di Campagna Amica con vendita diretta. Si valuterà se inserirlo, in un secondo tempo, in altri canali distributivi, come ristorazione e negozi specializzati in prodotti biolgici. L' etichettatura viene effettuata mediante un disco di carta posto sopra il formaggio, indicante tutte le indicazioni previste per legge.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO:Formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, pasta morbida di colore bianco e leggermente paglierino , elastica priva di sfoglia di sapore delicato gradevole , occhiatura marcata ed irregolare crosta sottile senza macchie e gonfiori anomali.
ZONA DI PRODUZIONE: Presso stabilimento di Latterie Vicentine a Bressanvido via San Benedetto 4
MATERIA PRIMA: Latte di origine veneta. Ingredienti: latte vaccino, sale, caglio, fermenti selezionati.
DESCRIZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO: Il latte destinato alla produzione di formaggio Castelgrotta viene pastorizzato alla temperatura di 70+/- 2° C e sucessivamente avviato alle polivalenti di caseificazione ad una tempertatura di 38° +/2 ° C vengono inoltre aggiunti sale fermenti e caglio . A coagulazione avvenuta la pasta viene fatta transitare in un tunnel a temperatura ed umidità controllata per lo sgrondo totale del siero, sucessivamente viene avviata alla formatura e pressatura. Il formaggio sosta per circa due giorni in locali con parametri di umidita e temperatura controllati ( frescura ) e sucessivamente immesso in salina per il processo di salatura (3 gg). Al termine il prodotto viene avviato al magazzino per poi essere trasferito nella grotta di stagionatura per un periodo minimo di 5 mesi.
Il formaggio Malga Mazze nasce a 1300 metri di altitudine nelle malghe situate sul Monte Corno. I bovini nel periodo d'alpeggio (da giugno a settembre) pascolano le erbe più svariate che nascono spontanee nei pascoli delle malghe di montagna.Il latte viene lavorato crudo nel piccolo caseificio di malga Mazze Superiori dalle sapienti mani di mastri casari che rispettano antiche ricette. La produzione avviene utilizzando latte parzialmente scremato (per affioramento della panna), caglio, fermenti e sale. Da questa lavorazione a seconda della stagionatura e dei trattamenti possiamo distinguere due varietà di formaggio Malga Mazze:
- il mazze mezzano che viene stagionato minimo tre mesi e massimo sei, si presenta esternamente con una crosta di media durezza di colore giallo, internamente invece il colore risulta essere bianco, l'occhiatura di medie dimensioni e il gusto, sebbene la consistenza della pasta faccia pensare ad uno stagionato, è delicato. Le forme cilindriche non superano gli 11 chilogrammi;
- il mazze vecchio che viene stagionato dai sei mesi in su, ha un duro cuore color giallo paglierino dal gusto intenso a volte piccante protetto da una solida crosta giallo scura. Superati i 20 mesi di stagionatura sviluppa un gusto ancor più persistente e la consistenza somiglia a quella del grana padano. Le forme, sempre cilindriche, pesano al massimo 9 chilogrammi.
Il formaggio Malga Mazze mezzano e vecchio viene prodotto dall'Azienda Agricola "La Vecchia Fattoria" con sede di produzione in località Mazze a Lugo di Vicenza.
Formaggio fresco, tipo caprino a pasta fresca ottenuto per coagulazione lattico-presamica, in pezzatura di circa 170-180 g, dal sapore leggermente acidulo; è compatto e si può anche tagliare a fette; ottimo condito con olio e accompagnato a verdure fresche ed erbe aromatiche (pomodori, cipolle, rucola, basilico, crescione, erba cipollina, ecc.) o in preparazioni di torte salate e dolci, in creme e salse ma anche gratinato o impanato e fritto.
Indicato nella primissima infanzia e nella senililità, per la sua digeribilità, il grande apporto di fermenti lattici e il modesto contenuto in colesterolo è consigliabile alle persone che presentino intolleranze alimentari al latte vaccino.
Ne esistono anche delle versioni aromatizzate alle erbe.
Confezionato in atmosfera modificata, ha una conservabilità di 35 giorni.
