Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, che ha sede a Vicenza, nasce nel 1979 per controllare la qualità del prodotto finito e vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni, dei marchi, promuovere la conoscenza in Italia e all'estero, riunendo oltre cinquanta tra produttori e stagionatori.
Il formaggio Asiago Dop è un grande alimento italiano, riconosciuto e apprezzato anche all'estero. è prodotto solo con metodologie rispettose di una millenaria tradizione ed esclusivamente nelle zone stabilite dalla legge, con latte raccolto in loco da mucche la cui alimentazione è controllata.
Ecco perché il vero Asiago Dop è sempre e solo quello contrassegnato dalla marchiatura del Consorzio Tutela impressa sul bordo. È quel dettaglio prezioso che garantisce sempre tutte le sue qualità genuine, il suo sapore, la sua tipicità e che dà l'assoluta certezza della scelta. Quindi, se non c'è la marchiatura ben visibile sul bordo della forma, non è Asiago Dop.
Come avviene la tutela: ogni giorno tutti i caseifici procedono a puntuali e precise registrazioni scritte sull'origine del latte raccolto, la sua qualità, l'andamento del processo di produzione, le quantità prodotte, il controllo del prodotto finito, la numerazione di tutte le forme per consentirne la tracciabilità.
Il Consorzio di tutela e l'organismo di controllo della DOP Asiago (Certi Asiago srl) provvedono a periodiche visite presso i caseifici per verificare il rispetto di quanto sopra indicato. Inoltre fin dal 1986 il Consorzio controlla periodicamente la qualità organolettica del formaggio Asiago di tutti i soci. Un'apposita commissione di degustazione, composta di esperti esterni, assaggia due volte all'anno (estate e inverno) la produzione di tutti i soci compilando una scheda di degustazione per ogni prodotto. La scheda di degustazione dell'Asiago è stata la prima scheda di assaggio di un formaggio tanto è vero che, con lievi modifiche, è stata adottata anche dall'ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi).
Durante il periodo estivo, diverse malghe presenti nell'Altopiano dei Sette Comuni producono formaggio e, fra queste, sei producono il formaggio Asiago DOP, secondo le più antiche tradizioni e secondo i metodi sanciti dalle disposizioni normative della DOP.
Il formaggio Asiago DOP prodotto in alpeggio si riconosce dal numero identificativo del caseificio che è impresso sullo scalzo delle forme, dal colore della pasta, d'un giallo più carico, che è testimonianza di un'alimentazione con foraggi verdi, ricchi di betacaroteni e flavonoidi, da un'occhiatura un po' più numerosa originata dall'abbondante flora lattica del latte, dall'aroma e sapore più decisi e caratteristici di un formaggio di montagna.
Formaggio a pasta dura, semicotta, di latte vaccino di due mungiture, di cui una scremata per affioramento, oppure di una sola mungitura parzialmente scremata, ad acidità naturale o indotta con l'aggiunta di fermenti.
Ha forma cilindrica con facce piane, del diametro di 30-36 cm, scalzo dritto e altezza di 9-12 cm; il peso medio di una forma va dagli 8 ai 12 kg a seconda delle tecniche di produzione.
La crosta è liscia, regolare, elastica. Quando è giovane, la pasta è compatta con occhiatura di piccola e media grandezza; il colore è leggermente paglierino e il sapore dolce.
Una volta stagionato la pasta risulta granulosa e presenta una frattura concoide; il sapore è leggermente piccante.
Matura in ambienti freschi, da 3 a 6 mesi per la versione giovane, per quella stagionata almeno un anno.
Formaggio grasso a pasta semidura e semicotta, prodotto con latte vaccino, di due mungiture, oppure di una sola, ad acidità naturale o indotta con l'aggiunta di fermenti.
È così denominato poiché la pasta, dopo la coagulazione, viene semicotta, messa in forma e quindi pressata per favorire un adeguato spurgo del siero.
La salatura avviene in pasta e viene completata dopo la pressatura con la salamoia. La maturazione avviene tra i 20 i 40 giorni.
Ha forma cilindrica con diametro di 30-40 cm e altezza di 11-15 cm; il peso delle forme varia tra gli 11 e i 15 kg a seconda delle tecniche di produzione.
La crosta è sottile ed elastica, la pasta di color bianco o appena paglierino, con occhiature marcate e irregolari.
Si tratta di un tipico formaggio da tavola dal sapore dolce e delicato.
