Formaggio a pasta dura, semicotta, di latte vaccino di due mungiture, di cui una scremata per affioramento, oppure di una sola mungitura parzialmente scremata, ad acidità naturale o indotta con l'aggiunta di fermenti.
Ha forma cilindrica con facce piane, del diametro di 30-36 cm, scalzo dritto e altezza di 9-12 cm; il peso medio di una forma va dagli 8 ai 12 kg a seconda delle tecniche di produzione.
La crosta è liscia, regolare, elastica. Quando è giovane, la pasta è compatta con occhiatura di piccola e media grandezza; il colore è leggermente paglierino e il sapore dolce.
Una volta stagionato la pasta risulta granulosa e presenta una frattura concoide; il sapore è leggermente piccante.
Matura in ambienti freschi, da 3 a 6 mesi per la versione giovane, per quella stagionata almeno un anno.
