I piatti della tradizione vicentina - Dolci e dessert

Dalle "putane" ai pandoli: i dolci vicentini

Si fa con quel che c’è, ovvero sempre poco. In campagna le materie prime non scarseggiavano ma la varietà sì. Nonna Matilde, pur di maniere borghesi, era abituata a non buttare nulla. E il pane finiva recuperato immancabilmente nella torta macafame: il prototipo del dolce misero, pane bagnato nel latte, con aggiunta di zucchero e se c’erano pezzi di fichi, noci, uvetta, un bicchierino di grappa. Prima che nelle stufe si cucinava sotto le ceneri del focolare, nel covercio. Così era per la versione evoluta del macafame, la cosiddetta putana, che mescola sul fuoco le due farine (gialla e bianca) nel latte e poi finisce di cuocere con cedri, uvette e guarnizioni di frutta secca. «Piuttosto che una torta, una parodia della torta» scrisse Luigi Meneghello a proposito di questi dolci, base della tradizione veneta (la pinza) e vicentina.

La putana deve il suo nome al fatto che accoglieva bene qualsiasi ingrediente pur di diventare apprezzabile, ma la leggenda la vuole battezzata così da un  ristoratore vicentino che durante un improvviso black out la fece volare dal vassoio direttamente nel piatto del cliente che rispose con... l’esclamazione di meraviglia. Di certo la pasticceria berica nasce e cresce povera: ciambelloni, biscotti secchi (il pandolo di Schio, i pandoloni di Malo appena più grandi), i bigarani di Rossano, da intingere nella cioccolata calda o nel vino passito. E meglio ancora nel rosolio dei Carlotto di Valdagno, al profumo di rosa bulgara.

Di nulla, albume e zucchero, si nutre anche un capolavoro bassanese come la meringa, di cui il re incontrastato per anni è stato Osvaldo Scamoncin, detto Aldo, scomparso nel 2007: decano dei pasticceri, ha diffuso una ricetta arrivata dall’America latina e ha consacrato la lieve meringa nell’olimpo dei dolci.
Più recentemente il gruppo dei pasticceri di Assoartigiani, capitanato da Carlo Pozza, ha messo a punto un dolce vicentino che porti il nome della provincia in giro per il mondo, ironizzando sull’appellativo per il quale i vicentini sono da sempre conosciuti: magnagati. La Gata è dunque il nuovo dolce berico che si innesta sulla tradizione più pura: farina bianca e farina gialla di Marano, burro, zucchero, latte e miele berico, grappa vicentina, cacao e mandorle. Può durare pur priva di conservanti per cinque settimane e si decora con zucchero a velo e uno stampino a forma di impronte di gatto. Appena qualche mese fa la Gata ha partorito i Gatei, ovvero una serie di 21 tipi di sfogliatine, cantuccini, zaeti, parpagnacchi, lingue di gato e arancini che recuperano e rielaborano ricette beriche. 

Infine una menzione d’onore per la ditta Loison di Costabissara, che ha elevato a dignità regale il panettone artigianale e lo ha portato nelle case dei vip. Dario Loison, terza generazione dopo il nonno Tranquillo, fornaio, e il papà Alessandro, pasticcere, dal 1969 ha fatto del dolce di Natale il marchio di fabbrica, rinnovandolo di anno in anno con vaniglia del Madagascar, cedro calabro di Diamante, mandarino tardivo di Ciaculli, nocciole delle Langhe, pistacchi di Bronte. Burro che sa di panna, lievito madre, uova di fattoria, latte intero. Giusto nei giorni in cui dalla fame si è passati alle diete.

Broadini

500 g di farina
3 uova intere
3 tuorli
80 g di zucchero
25 g di burro
un pizzico di sale
1 g di ammonio bicarbonato
0,4 dl di grappa vicentina

Impastate tutti gli ingredienti e formate delle ciambelle di circa 50 g e del diametro di 12 cm. Mettere a bollire abbondante acqua in un tegame e immergetevi le ciambelle fino a quando cominceranno ad affiorare; a questo punto toglietele dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente. Praticate poi con un coltello dei tagli in senso obliquo su tutta la circonferenza delle ciambelle. Lasciatele riposare tutta la notte e infine disponetele sulla placca rivestita di carta da forno e cuocetele nel forno preriscaldato a 220° per circa 20'.

Panettone rustico

400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
100 g di uvetta
50 g di cedrini
4 uova
la rapatura di 1 limone
1 bustina di lievito vanigliato
1/2 bicchiere di latte
sale

Mantecate il burro con lo zucchero per ottenere una crema soffice e, sempre mescolando, aggiungete uno a uno i tuorli d'uovo, poi la farina, il lievito e il latte, ottenendo alla fine una pasta morbida.
Lavorate l'impasto a lungo ed energicamente con le mani, quindi aggiungete il sale, i cedrini, l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, asciugata e passata nella farina, la rapatura del limone e, per ultimi e con estrema delicatezza, gli albumi montati a neve.
Imburrate una tortiera dai bordi alti e infarinatela, quindi versatevi l'impasto e mettetelo a cuocere in forno a temperatura media per 45'.

Parpagnacchi

100 g di miele
100 g di zucchero
50 g di farina
50 g di pangrattato
50 g di burro
200 g di gherigli di noce
la scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di spezie in polvere (noce moscata, pepe, cannella, chiodi di garofano)
grappa, sale

Pestate finissimamente i gherigli di noce in un mortaio, aggiungete la rapatura del limone, le spezie e un cucchiaio di grappa (o altro liquore a piacere).
Insaporite il pangrattato in metà burro fuso e fate imbiondire la farina nell'altra metà del burro.
Riscaldate il miele, unite un cucchiaio di grappa e versatelo sulle noci; mescolate con cura, quindi versate anche il pane e la farina rosolati.
Salate e impastate il tutto con lo zucchero, lasciando quindi riposare. Riprendete l'impasto, lavoratelo ancora, staccatene dei pezzetti coi quali farete dei biscotti con le forme che più vi piacciono. Disponete queste forme sulla placca del forno leggermente unta e infarinata e portate a cottura a temperatura moderata. A cottura ultimata i parpagnacchi devono risultare secchi ma non arrostiti.

Spumilie

200 g di zucchero a velo
100 g di albume
1 bustina di vanillina, sale
panna montata freschissima

Montate gli albumi con lo zucchero a velo, la vanillina e un pizzico di sale fino a quando avrete ottenuto una massa soda e compatta.
Con l'aiuto di un sac à poche, formate delle meringhe di circa 5-6 cm di diametro e infornatele a forno caldo a 50° per circa 3-4 ore, fino a quando cioè si saranno asciugate perfettamente anche all'interno, senza tuttavia prendere colore. Fatele raffreddare completamente su una gratella e servitele accompagnandole con panna montata.

Sugoli

1,5 l di mosto di uva nera
200 g di farina
150 g di zucchero
cacao

In una pentola possibilmente di rame stemperate la farina con un po' di mosto, mettete sul fuoco e versate un po' alla volta il mosto restante. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno e fate bollire a fuoco dolce per 35-40'. Aggiungete lo zucchero e mescolate ancora per farlo sciogliere al meglio.
Versate i sugoli, che devono risultare densi ma abbastanza molli, in tazzine individuali e serviteli, sia caldi che freddi, spolverizzandoli con del cacao.

Torta freda

600 g di biscotti secchi
200 g di burro
300 g di zucchero
50 g di cacao dolce in polvere
150 g di cioccolato in tavoletta
poca farina, latte
4 tuorli
100 g di gherigli di noci

Mettete in una terrina il burro ammorbidito e lavoratelo energicamente con un cucchiaio di legno assieme a 200 g di zucchero e ai tuorli, sino a ottenere una crema. Mettete in una casseruolina il cacao in polvere, lo zucchero rimasto e un cucchiaio di farina mescolati assieme e versatevi sopra a filo mezzo litro di latte freddo, mescolando con una piccola frusta affinché non si formino grumi. Portate il recipiente sul fuoco e, sempre continuando a mescolare, fate alzare il bollore alla crema che si verrà formando. Levate allora la casseruolina dal fuoco e versate la crema in una ciotola; lasciatela raffreddare mescolandola spesso. Nella casseruola rimasta sporca di crema al cioccolato versate un poco di latte freddo, aggiungete il cioccolato finemente tagliuzzato, mescolando bene il tutto su fuoco basso sino ad aver sciolto ogni cosa, lasciando poi raffreddare. In questo liquido inzuppate leggermente i biscotti e metteteli a strati in una larga teglia, alternandoli con le due creme: quella al burro e quella al cioccolato. Terminate con la crema al cioccolato in superficie. Tritate grossolanamente i gherigli di noci e cospargete con essi la superficie della torta, lasciandola poi riposare sino al giorno dopo in luogo fresco.

Torta putana

1 l di latte
250 g di farina di mais Marano
135 g di farina
190 g di zucchero
75 g di strutto
75 g di burro
600 g di mele
100 g di uvetta
75 g di fichi secchi
75 g di pinoli
0,3 dl di grappa
50 g di pangrattato
sale

Preparate una polenta con il latte e le due farine setacciate e salate leggermente. Cuocete per 15', rimestando continuamente con un mestolo di legno. Togliete dal fuoco e aggiungete lo strutto, metà del burro, l'uvetta, i fichi tagliati a pezzetti, i pinoli, le mele a fettine e lo zucchero; profumate con un bicchierino di grappa. Riportate sul fuoco e cuocete per altri 20'.
Imburrate e cospargete con pangrattato uno stampo rotondo da dolci, versatevi il composto, livellate la superficie e cospargetela con il restante pangrattato, concludendo con dei fiocchetti di burro. Infornate la torta in forno preriscaldato e fatela asciugare a calore moderato per circa un'ora, controllando la consistenza con uno spiedino di legno.

Treccia di Thiene

400 g di farina
125 g di burro
125 g di zucchero
75 g di uvetta
75 g di pinoli
75 g di scorza di arancia e cedro canditi
25 g di lievito di birra
4 uova
70 g di panna
sale
zucchero in granella per la guarnizione

Fate sciogliere il lievito sbriciolato nella panna un poco tiepida e impastatelo con 100 g di farina e un pizzico di sale. Formate una palla con il composto e lasciate lievitare in una ciotola coperta e al caldo (25- 30°) per mezz'ora circa. Aggiungete poi la restante farina, le uova, il burro a pezzetti e lo zucchero. Impastate per 5-10', quindi ponete la palla a lievitare nuovamente fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Rompete quindi la lievitazione, unitevi i canditi, l'uvetta e i pinoli e amalgamate bene il tutto. Formate con l'impasto un filone che piegherete a metà e intreccerete in modo da ottenere la classica forma a treccia e ponetela a lievitare sopra la teglia del forno ricoperta da carta oleata per un'ora. Bagnatela con del burro fuso e cospargetela con della granella di zucchero. Infornate a 180° per circa 30'.

Zabaione

4 tuorli
8 cucchiai di zucchero
2-3 bicchierini di marsala
un pizzico abbondante di cannella

Battete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa color giallo pallido. Versate a filo il marsala e la cannella, tenendo ben mescolato.
Ponete quindi a cuocere a bagnomaria, a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando il composto comincerà a rapprendersi, facendo sempre attenzione che non raggiunga l'ebollizione. Togliete subito dal fuoco e servitelo caldo.