ingredienti per 6 persone
2 kg di piselli di Lumignano da sbaccellare
200 g di piccole cipolle novelle
50 g di burro
50 g di pancetta o lardo
30 g di prezzemolo
sale e pepe
Pulite le cipolline e mettetele a bagno in abbondante acqua
fredda.
Sgranate i piselli e metteteli in una terrina con dell'acqua
fredda anch'essi. Scaldate la lama di un coltello su una
fiamma e battete il lardo finemente, ponendolo poi in un
tegame dal fondo largo. Unitevi il burro e fate soffriggere
per qualche istante, quindi inseritevi le cipolline e i piselli.
Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo e
unendo dell'acqua nel caso i piselli si asciugassero troppo
durante la cottura.
Togliete dal fuoco, concludete con una spolverizzata di
prezzemolo tritato e aggiustate di sale. Mescolate e servite.
ingredienti per 6 persone
2 kg di catalogna
100 g di pancetta di maiale arrotolata
100 g di cipolla
50 g di burro
prezzemolo, 1 spicchio d'aglio
1/2 dado, sale e pepe
Mondate e lavate la catalogna, quindi ponetela in un tegame
con due bicchieri di acqua fredda, salate e mettete sul
fuoco. Quando sarà tenera, scolatela bene.
Tagliate a cubetti la pancetta; affettate finemente la cipolla
e tritate una manciata di prezzemolo e l'aglio. Fate soffriggere
la pancetta con il burro, quindi unitevi la cipolla e
il trito di aglio e prezzemolo. Dopo qualche minuto aggiungete
la catalogna tagliata a pezzetti e insaporite con il
dado sciolto in acqua calda. Lasciate stufare a fuoco dolcissimo
e tegame coperto per circa un'ora. Aggiustate di
sapore con una macinata di pepe e portate in tavola.
ingredienti per 4 persone
8 grossi carciofi, vino bianco
1 grosso spicchio d'aglio, poco prezzemolo
1/2 dado per brodo
1 limone, olio extravergine d'oliva di Pove
timo, sale e pepe
Levate ai carciofi tutte le foglie esterne e tagliate loro la
punta e il gambo. Divideteli quindi a metà e togliete loro
la parte centrale pelosa. Man mano che sono pronti, poneteli
in acqua acidulata con il succo di limone affinché
non diventino neri. Appassite un trito di prezzemolo e
aglio in quattro cucchiai di olio; unitevi poi i carciofi ben
scolati e lasciateli soffriggere per 10', girandoli di tanto in
tanto. Trascorso questo tempo, salateli con mezzo dado
sbriciolato, pepateli e aromatizzateli con del timo. Lasciate
cuocere per altri 5' minuti, poi irrorate con mezzo bicchiere
di vino, mescolate delicatamente e coprite. Proseguite
la cottura per altri 40', sino a quando cioè i carciofi
saranno belli teneri.
ingredienti per 10 persone
1,5 kg di patate di Rotzo, 200 g di cipolle
180 g di farina, 0,5 dl di olio extravergine d'oliva Nanto
100 g di burro, sale e pepe
Tagliate a fettine la cipolla e fatela rosolare in un tegame
con il burro e l'olio. Quindi toglietela, passatela al colino in
modo da far cadere il suo "succo" nel tegame dove saranno
rimasti l'olio e il burro e versatevi la farina, facendola poi
rosolare lentamente e lasciandola prendere un bel colore
dorato scuro. Lessate le patate, pelate e tagliate a pezzi in
poca acqua bollente salata, quindi passatele al passaverdura
e aggiungete il composto alla farina. Lasciate cuocere per
10-12', aggiungendo le cipolle rimaste nel colino e dell'acqua
di cottura delle patate se il composto diventa troppo
duro. Versate la considera sulla spianatoia in legno. Dovrà
risultare una polentina non troppo densa che potrà essere
consumata sia molto calda che, una volta fredda, tagliata a
fette e abbrustolita. È ottima se accompagnata a carne secca
di Lusiana o a qualche scaglia di asiago stravecchio.
ingredienti per 4 persone
400 g di fagioli di Posina
40 g di scalogno, 40 g di carote
30 g di sedano di Rubbio, 1 spicchio d'aglio
4 acciughe
80 g di sopressa vicentina
50 g di salsa di pomodoro
prezzemolo
2 foglie di alloro
1 dl di olio extravergine d'oliva di Nanto
0,5 dl di aceto
sale e pepe
Bollite innanzitutto i fagioli, in abbondante acqua salata e
profumata dalle foglie di alloro. Scolateli poi al dente e teneteli
da parte.
Sciogliete le acciughe in un pentolino, con poco olio e lo
spicchio d'aglio. Eliminate poi l'aglio, e tenete da parte.
Tritate finemente la sopressa, rosolatela in padella ed eliminate
infine il grasso in eccesso. Bagnatela con l'aceto
che lascerete poi evaporare.
In una casseruola, fate imbiondire nell'olio la carota, lo
scalogno e il sedano tritati finemente; aggiungete poi la sopressa,
l'olio con le acciughe e la salsa di pomodoro.
Aggiustate di sale e di pepe e unite infine i fagioli e il prezzemolo
tritato. Lasciate insaporire per 20' e fate riposare
il tutto per almeno 2 ore prima di servire.
ingredienti per 4 persone
800 g di funghi freschi misti
1 spicchio d'aglio, 30 g di prezzemolo
vino bianco
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
20 g di burro
brodo di carne
sale e pepe
Pulite e lavate i funghi sotto acqua corrente, quindi asciugateli
molto bene. Poneteli in un tegame sul fuoco e lasciate
che emettano la loro acqua, quindi unitevi il burro e l'olio; salate, pepate con moderazione e aggiungetevi l'aglio
e il prezzemolo tritati. Lasciateli sobbollire dolcemente
a fuoco basso per circa un'ora, cioè sino a quando
l'acqua sarà evaporata. Unite quindi un bicchiere di brodo
e mezzo bicchiere di vino bianco. Mescolate e lasciate
cuocere per altri 40'. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate
riposare i funghi per 2 ore, poi rimettete ancora il
tegame sul fuoco e finalmente portate in tavola
ingredienti per 4 persone
1 kg di radicchio di campo (pissacan)
50 g di lardo, 1 spicchio di aglio
olio extravergine d'oliva di Nanto
poco brodo vegetale
sale e pepe
Lavate molto bene i radicchietti eliminando ogni traccia di
terriccio e tuffateli in una pentola con acqua in ebollizione
salata. Dopo 20' scolateli e metteteli in una padella dove
avrete fatto rosolare l'aglio a fettine con dell'olio e il lardo
pestato con la lama di un coltello. Aggiustate di sale e
pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce e tegame coperto
per circa un'ora, aggiungendo del brodo se necessario
ingredienti per 4-6 persone
1 kg di ravisse (foglie di rapa)
100 g di lardo
1 cipolla, 1 spicchio d'aglio
poco brodo di carne
sale e pepe
Lavate ripetutamente le ravisse, quindi lessatele per 10' in
acqua in ebollizione salata. Scolatele e lasciatele intiepidire
distese su un piatto da portata.
Tritate finemente la cipolla e l'aglio e fate prendere loro
colore in un tegame assieme al lardo pestato con la lama
di un coltello; unite poi le ravisse tritate grossolanamente
e fate insaporire per 15-20' circa. Bagnate con un mestolo
di brodo e fate cuocere a fuoco dolcissimo e a tegame coperto
per circa 2 ore. Aggiustate di sale e pepe.
ingredienti per 4 persone
600 g di fagiolini "cornette", 80 g di lardo
olio extravergine d'oliva di Nanto, poco burro
una manciata di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio, 1/2 cipolla
brodo di carne, un pizzico di cannella
sale e pepe
Spuntate e lavate i fagiolini. Battete il lardo con la lama di
un coltello riscaldata e riducetelo in poltiglia, quindi ponetelo
a soffriggere in un ampio tegame assieme alla cipolla
tritata finemente, lo spicchio d'aglio e il prezzemolo
tritato, 20 g di burro e un cucchiaio d'olio. Unitevi poi i fagiolini,
salate, pepate, aromatizzate con un pizzico di cannella,
quindi coprite con un coperchio e lasciate cuocere a
fuoco dolcissimo per un'ora e mezza. Bagnate di tanto in
tanto con del brodo fino a cottura ultimata.
ingredienti per 4 persone
500 g di piccole patate novelle (uvi de galo)
salvia, rosmarino, alloro fresco
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
30 g di burro
sale e pepe
Prendete gli uvi de galo e lavateli molto bene sotto acqua
corrente per togliere loro tutta la terra, poi pelateli, oppure
raschiateli con la lama di un coltellino, mettendoli man mano
che sono pronti in una ciotola con acqua fredda, affinché
non diventino neri. Una volta pronti tutti, asciugateli e, se
sono più grossi di una noce, tagliateli in due o quattro parti,
se più piccoli lasciateli interi. Fate fondere in un tegame
il burro con l'olio e aromatizzate i grassi con un rametto di
rosmarino, una foglia di alloro e due foglie di salvia.
Mettete poi nel recipiente le piccole patate, mescolate e lasciate
cuocere a fiamma bassissima e a recipiente coperto
sino a quando saranno ben tenere internamente e croccanti,
di un bel colore dorato, all'esterno. Poco prima di toglierle
dal fuoco salatele, pepatele con pepe nero di fresca
macinatura e mescolate bene. Servitele subito su piatto da
portata caldo dopo aver tolto salvia, rosmarino e alloro.
