Formaggio grasso a pasta semidura e semicotta, prodotto con latte vaccino, di due mungiture, oppure di una sola, ad acidità naturale o indotta con l'aggiunta di fermenti.
È così denominato poiché la pasta, dopo la coagulazione, viene semicotta, messa in forma e quindi pressata per favorire un adeguato spurgo del siero.
La salatura avviene in pasta e viene completata dopo la pressatura con la salamoia. La maturazione avviene tra i 20 i 40 giorni.
Ha forma cilindrica con diametro di 30-40 cm e altezza di 11-15 cm; il peso delle forme varia tra gli 11 e i 15 kg a seconda delle tecniche di produzione.
La crosta è sottile ed elastica, la pasta di color bianco o appena paglierino, con occhiature marcate e irregolari.
Si tratta di un tipico formaggio da tavola dal sapore dolce e delicato.
