Un caseificio sociale e un cospicuo numero di stalle private fanno di Altissimo un polo caseario di particolare interesse per il mantenimento di una produzione a carattere tradizionale, legata ancora alla pratica dell’alpeggio. Il disciplinare di produzione prevede innanzitutto che le bovine siano alimentate in estate preferibilmente al pascolo e durante la stabulazione invernale a fieno di provenienza locale, senza ricorso a mangimi insilati.
Il latte intero viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura, a crudo, ovvero a temperatura compresa tra 27 e 30 gradi. Nella trasformazione è consentito solo l’impiego di caglio di vitello e di sieroinnesto naturale ottenuto in azienda. Rotta la cagliata, segue una fase di cottura a 38 gradi.
Le forme, di diametro compreso fra 32 e 37 centimetri, e peso di 8-12 chili, riportano impresse sullo scalzo la sigla «ALT» oltre al nome del produttore o dell’alpeggio. Dopo il periodo minimo di stagionatura di 60 giorni la crosta risulta sottile ed elastica; la pasta è di colore paglierino, più intenso se il formaggio è di produzione estiva, con occhiatura irregolare; il sapore è delicato con sentore di latte.
Le caratteristiche organolettiche si accentuano con il proseguio della stagionatura, che può agevolmente superare l’anno, quando è prevista la marchiatura a fuoco delle forme.
PRODUTTORI E COMMERCIANTI DEL PRODOTTO:
Caseificio Cooperativa Altissimo
via Gassa, 12 - Altissimo
Tel. 0444 487114
