L'origine del termine cotechino è nel latino cutis, pelle, da cui cotica e cotenna, a indicare la prevalente composizione di questo insaccato di piccola pezzatura, da consumarsi nel giro di qualche mese, bollito e contornato da crauti o radici in tecia, con sottaceti o cren.
Oltre alla cotenna, il macinato comprende altre parti piuttosto dure come le orecchie, lardo, cartilagini e tendini, condite con sale, pepe e una mistura di cannella, chiodi di garofano e noce moscata, con eventuale aggiunta di aglio. Il cotechino è un piatto molto appetitoso e in passato era considerato tanto più buono quanto più risultava attaccaticcio.
Una variante è rappresentata dal musetto, che è più magro perché comprende una maggiore percentuale dello spolpo della testa, oggi quasi esclusivamente ridotto alla gola. Il musetto viene anche preparato con la lingua, inserita intera nella massa del macinato, oppure mischiata a pezzi al resto.
