Formaggio caprino, maturato in ambiente di grotta, con aggiunta di pennicillum roqueforti, sviluppa in superficie muffe verdi che ne determinano il particolare sapore.
Di forma quadrata e di pezzatura da 250-300 g.
Per una migliore degustazione si consiglia di utilizzarlo non oltre i due mesi dalla data di confezionamento.
Formaggio molle di latte caprino, è prodotto in formette da 350-500 g confezionate in atmosfera modificata, si conserva per 20 giorni.
Ha pasta morbida e abbastanza friabile, sapore fresco e delicato; ottimo nelle insalate, si può utilizzare in cucina in sostituzione di formaggi vaccini a pasta filata: su crostini, condita con olio e un pezzetto di acciuga.
Normalmente in pezzature da 400-500 g, può essere prodotta, su richiesta anche in differenti formati.
Non idonea alla stagionatura, è confezionata in atmosfera modificata e si conserva per 40 giorni.
Formaggio fresco, tipo caprino a pasta fresca ottenuto per coagulazione lattico-presamica, in pezzatura di circa 170-180 g, dal sapore leggermente acidulo; è compatto e si può anche tagliare a fette; ottimo condito con olio e accompagnato a verdure fresche ed erbe aromatiche (pomodori, cipolle, rucola, basilico, crescione, erba cipollina, ecc.) o in preparazioni di torte salate e dolci, in creme e salse ma anche gratinato o impanato e fritto.
Indicato nella primissima infanzia e nella senililità, per la sua digeribilità, il grande apporto di fermenti lattici e il modesto contenuto in colesterolo è consigliabile alle persone che presentino intolleranze alimentari al latte vaccino.
Ne esistono anche delle versioni aromatizzate alle erbe. Confezionato in atmosfera modificata, ha una conservabilità di 35 giorni.
I morlacchi erano un popolo di nomadi che migrarono dal Mar Caspio, nel XIII secolo, verso la Dalmazia e sembra che alcuni di loro si siano spinti, nel periodo della Repubblica di Venezia, fin sul massiccio del Grappa. E sembra dunque che a questo popolo si debba l'usanza di confezionare questo formaggio "dei poveri", perché piuttosto salato e quindi adatto a essere accompagnato da molta polenta. Viene chiamato anche Morlak o Burlaco.
L'area di produzione è dunque il massiccio del Grappa. È un formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso a crudo. La forma è cilindrica (diametro 25-30 cm, scalzo convesso di 8-10 cm, facce piane, peso medio 6-7 kg); la crosta è appena percepibile, la pasta è molle e untuosa, dal colore che va dal bianco al giallo paglierino.
Il sapore è tipicamente salato, molto vicino al feta greco. Può essere conservato sotto sabbia umida, oppure avvolto nella creta, nell'argilla o nel fieno, per alcuni mesi.
L'area di produzione è quella del massiccio del Grappa, nelle malghe, durante il periodo dell'alpeggio. È così chiamato poiché la sua lavorazione può definirsi intermedia tra quella dell'Asiago d'allevo e quella del Montasio e perché un tempo veniva prodotto anche con altri tipi di latte.
Prodotto con latte vaccino, semigrasso, a pasta semicotta. Il latte di due mungiture, sera e mattino successivo, viene riscaldato alla temperatura di 38° e viene poi coagulato con caglio di vitello.
La cagliata viene poi riscaldata ulteriormente a 42° per circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata la massa viene pressata in fascere per un ulteriore spurgo del siero.
La salatura viene eseguita a secco per sei giorni, cui seguirà una lenta stagionatura che può prolungarsi fino a oltre 12 mesi.
La forma è cilindrica (diametro 20-25 cm, scalzo 6-8 cm), le facce piane e la crosta asciutta e pulita; il peso medio è di circa 6 kg. La pasta è morbida, con occhiature piccole, il sapore è dolce e intenso quando raggiunge la massima maturazione.
Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, che ha sede a Vicenza, nasce nel 1979 per controllare la qualità del prodotto finito e vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni, dei marchi, promuovere la conoscenza in Italia e all'estero, riunendo oltre cinquanta tra produttori e stagionatori.
Il formaggio Asiago Dop è un grande alimento italiano, riconosciuto e apprezzato anche all'estero. è prodotto solo con metodologie rispettose di una millenaria tradizione ed esclusivamente nelle zone stabilite dalla legge, con latte raccolto in loco da mucche la cui alimentazione è controllata.
Ecco perché il vero Asiago Dop è sempre e solo quello contrassegnato dalla marchiatura del Consorzio Tutela impressa sul bordo. È quel dettaglio prezioso che garantisce sempre tutte le sue qualità genuine, il suo sapore, la sua tipicità e che dà l'assoluta certezza della scelta. Quindi, se non c'è la marchiatura ben visibile sul bordo della forma, non è Asiago Dop.
Come avviene la tutela: ogni giorno tutti i caseifici procedono a puntuali e precise registrazioni scritte sull'origine del latte raccolto, la sua qualità, l'andamento del processo di produzione, le quantità prodotte, il controllo del prodotto finito, la numerazione di tutte le forme per consentirne la tracciabilità.
Il Consorzio di tutela e l'organismo di controllo della DOP Asiago (Certi Asiago srl) provvedono a periodiche visite presso i caseifici per verificare il rispetto di quanto sopra indicato. Inoltre fin dal 1986 il Consorzio controlla periodicamente la qualità organolettica del formaggio Asiago di tutti i soci. Un'apposita commissione di degustazione, composta di esperti esterni, assaggia due volte all'anno (estate e inverno) la produzione di tutti i soci compilando una scheda di degustazione per ogni prodotto. La scheda di degustazione dell'Asiago è stata la prima scheda di assaggio di un formaggio tanto è vero che, con lievi modifiche, è stata adottata anche dall'ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi).
Durante il periodo estivo, diverse malghe presenti nell'Altopiano dei Sette Comuni producono formaggio e, fra queste, sei producono il formaggio Asiago DOP, secondo le più antiche tradizioni e secondo i metodi sanciti dalle disposizioni normative della DOP.
Il formaggio Asiago DOP prodotto in alpeggio si riconosce dal numero identificativo del caseificio che è impresso sullo scalzo delle forme, dal colore della pasta, d'un giallo più carico, che è testimonianza di un'alimentazione con foraggi verdi, ricchi di betacaroteni e flavonoidi, da un'occhiatura un po' più numerosa originata dall'abbondante flora lattica del latte, dall'aroma e sapore più decisi e caratteristici di un formaggio di montagna.
Formaggio a pasta dura, semicotta, di latte vaccino di due mungiture, di cui una scremata per affioramento, oppure di una sola mungitura parzialmente scremata, ad acidità naturale o indotta con l'aggiunta di fermenti.
Ha forma cilindrica con facce piane, del diametro di 30-36 cm, scalzo dritto e altezza di 9-12 cm; il peso medio di una forma va dagli 8 ai 12 kg a seconda delle tecniche di produzione.
La crosta è liscia, regolare, elastica. Quando è giovane, la pasta è compatta con occhiatura di piccola e media grandezza; il colore è leggermente paglierino e il sapore dolce.
Una volta stagionato la pasta risulta granulosa e presenta una frattura concoide; il sapore è leggermente piccante.
Matura in ambienti freschi, da 3 a 6 mesi per la versione giovane, per quella stagionata almeno un anno.
Formaggio grasso a pasta semidura e semicotta, prodotto con latte vaccino, di due mungiture, oppure di una sola, ad acidità naturale o indotta con l'aggiunta di fermenti.
È così denominato poiché la pasta, dopo la coagulazione, viene semicotta, messa in forma e quindi pressata per favorire un adeguato spurgo del siero.
La salatura avviene in pasta e viene completata dopo la pressatura con la salamoia. La maturazione avviene tra i 20 i 40 giorni.
Ha forma cilindrica con diametro di 30-40 cm e altezza di 11-15 cm; il peso delle forme varia tra gli 11 e i 15 kg a seconda delle tecniche di produzione.
La crosta è sottile ed elastica, la pasta di color bianco o appena paglierino, con occhiature marcate e irregolari.
Si tratta di un tipico formaggio da tavola dal sapore dolce e delicato.
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