É noto che il baccalà lotta con "Palladio" per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, nel (1432) naufragò la spedizione capitanata dal veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco, oggi hanno Vicenza nel cuore.
Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà. I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile.
Nell'ottobre 1580, all'aprirsi dell'era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande città piena di palazzi gentilizi", ma niente di più. Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie", lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.
É corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente), perché a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco.
Approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina"
Ingredienti per 12 persone:
- 1 kg. di stoccafisso secco
- 250 gr. di cipolle
- 1/2 lt. di olio di oliva
- 3-4 sarde sotto sale
- 1/2 lt. di latte fresco
- poca farina bianca
- 50 gr. di grana grattugiato
- un ciuffo di prezzemolo tritato
- sale e pepe
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il "Bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
Done, pestélo. Dopo imbrombelo.Caveghe i ossi; leveghe el spin.
Tajelo a tochi: po’ farinelo come s’el fusse pesse fin.
Par cusinarse, sto pastizzeto gà da pipare ma pian pianin.
Eco; xe un grostolo, ogni tocheto; s’el pipa ancora l’è soprafin.
Le proteine del baccalà posseggono elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi.
I lipidi, sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1.
E' invece assente la vitamina C. Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l'olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D.
La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece è ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest'ultimo.
Si sa che tutti i piatti nascono in base a determinate esigenze economiche della zona. Ma anche il loro modo di essere serviti, di essere consumati, il momento del consumo e l'accoppiamento dal punto di vista del bere, sono ormai bene codificati dalla tradizione.
I vini che più si addicono a pulire il sapore aggressivo, e la morbidezza sulle papille gustative del nostro baccalà sono diversi; al Gourmet lasciamo la scelta motivata e intelligente... l'assaggio di volta in volta del Vespaiolo di Breganze, dalle sfumature di favo d'ape, o del Durello, duro dal gusto esclusivo, o del (Tocai) Rosso di Barbarano, rosso rubino non intenso, di buona gradazione, dal richiamo di cotogna.
Una sola cosa è certa: il baccalà vuole un vino che non sovrasti il gusto suo proprio e che sgrassi, pulisca la bocca senza togliere quelle magiche sensazioni gustative che il baccalà sa dare.
La "Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina" nasce a Sandrigo (Vicenza) nel 1987 per volontà dell'avv. Michele Benetazzo che desiderava difendere la buona cucina locale ed in particolare, il celebre piatto vicentino.
Un cenacolo di personaggi si viene a costituire con svariati obbiettivi: dalla pubblicazione della ricetta "ufficiale", al riconoscimento conferito a ristoratori che eccellono nella preparazione del bacalà, alla promozione del piatto in Italia e all'estero.
L'elenco dei ristoranti consigliati dalla venerabile confraternita del bacalá alla vicentina è pubblicato a questo link.
Le prinicipali manifestazioni dedicate al re della tradizione culinaria vicentina: il "bacalà alla visentina"
SETTEMBRE
1^ metà di settembre
Gran Galà del Bacalà e Sagra del Baccalà - Tavernelle di Altavilla
2^ metà di settembre
Gran Galà del Bacalà alla Vicentina, Festa del Bacalà alla Vicentina e giornate Italo Norvegesi - Sandrigo
Metà settembre
A tavola con gli alpini, centro storico - Vicenza
OTTOBRE
Inizio ottobre
Festa del bacalà - Montegalda
Fine ottobre
Sagra “Polenta e Bacalà” - Thiene
Montegalda
NOVEMBRE
11 novembre
Giornata del bacalà alla vicentina con offerta del piatto a prezzo promozionale nei ristoranti del gruppo ristoratori della confraternita.
