L’arte del bollito nel Vicentino” è il titolo di questa ultima fatica di Francesco Soletti per i tipi di Terra Ferma nella collana Tecete. In effetti i vicentini d’antan avrebbero preferito “L’arte del lesso nel Vicentino”, perché proprio lesso, o anche alesso, è il termine che viene più spontaneo usare. L’autore spiega questa differenza lessicale e nella scelta del titolo sul termine di tradizione locale ha prevalso quello che invece è più diffuso nell’odierno parlare di gastronomia.
I viaggiatori non vengono a Vicenza per mangiare e bere i nostri prodotti, ma quando sono a Vicenza amano gustare ed apprezzare i cibi e i vini che i ristoratori e gli agrituristi sono in grado di elaborare e proporre. E qua entra in gioco la poesia del carrello, che purtroppo è andato scomparendo nei locali, ma che trova ancora un certo numero di ristoratori appassionati in grado di soddisfare anche i gourmet più curiosi ed esigenti.
Quando si parla di carrello di bollito, o meglio di carrello del lesso, si pensa sempre a tagli giusti e a carni locali certificate, a contorni di salse e marmellate, anche verdi, rosse, al rafano o con i peperoni, dato che oggi il cultore della buona tavola non si accontenta più della salsa verde, del kren nostrano che fa piangere o della senape, e occorre dire che oggi ci sono ristoratori che tentano di abbinare al lesso anche la gustosa mostarda vicentina. Questo parlando dell’oggi e forse del domani, ma fermandoci a pensare anche a ieri e cioè al nostro passato, il lesso era la carne per i giorni di festa e sulle tavole veniva preceduto solo da una minestra in brodo con tagliatelle, o in alcuni casi con tortellini e qualche volta anche con riso e tagliatelle.
Il lesso era il piatto forte della domenica, ma quello che si avanzava non veniva sprecato, perché nei giorni seguenti la carne veniva proposta tagliata a pezzi con insalata verde e cipolla, oppure fritta a fettine sottili oppure frantumata e amalgamata a uovo, mortadella, pane grattugiato e prezzemolo per trasformarsi in saporite polpette.Ora il bollito non ha forse più il fascino di una volta, ma rimane comunque un prodotto che prende per la gola, che viene presentato con passione e che consente di degustare parti diverse del bovino e dei pennuti: lingua salmistrata, testina, musetto,…sono solo alcune delle parti che fanno parte del lesso più tradizionale, ma sarà curioso ed interessante leggere tutta la pubblicazione andando così a scoprire tanti altri piatti di bollito che i ristoratori vicentini riescono a proporre ai loro clienti e la lettura farà ritornare alla mente tanti sapori buoni del passato ed inviterà a raggiungere quel ristorante che ancora oggi è in grado di offrire un grande lesso. Questa pubblicazione ha infatti come obiettivo riuscire a far apprezzare al turista quello che la nostra cucina sa offrire.
E’ il frutto del lavoro di 11 ristoranti che hanno presentato 2 antipasti, 3 primi e 14 secondi piatti in cui troviamo, fra l’altro, con i bolliti misti, il capon a la canevera, il colo de castrà alesso, i bigoli co l’arna, gli ossi de mas-cio e le trippe.
Ma c’è spazio per la vacca Burlina, come per l’innovativa macellaia Tiziana Nogara o per i piatti rivisitati dei fratelli Damini e di Renato Rizzardi.
Alla presentazione ha partecipato il VicePresidente della Provincia Dino Secco, con l’autore dei testi Francesco Soletti.
Si tratta della ottava pubblicazione della collana Tecete che riguarda la produzione tipica vicentina. 23/06/2011
