È sicuramente uno dei protagonisti di questo ricettario. Per la città di Vicenza e per i vicentini è, in assoluto, il piatto principe.
PREPARAZIONE: 40 minuti
COTTURA: 4 ore circa
DIFFICOLTA': media
INGREDIENTI (per 12 persone)
1 kg di stoccafisso secco
500 g di cipolla
1 l di olio extravergine d'oliva di Pove
0,5 l di latte fresco
3-4 acciughe
poca farina bianca
50 g di grana padano grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua
fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levate parte della pelle. Aprite il pesce per il lungo,
togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati,
possibilmente uguali.
Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino
con un bicchiere d'olio, aggiungete le acciughe dissalate,
diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento,
unite il prezzemolo tritato.
Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto
preparato, poi disponeteli uno accanto all'altro, in un
tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul
cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto);
ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo
anche il latte, il grana grattugiato, il sale e il pepe.
Unite l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo,
muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza
mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura
si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura
dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire
di consistenza.
Servite ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina
è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
